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Das große Mehlsorten 1×1.

18. Januar 2019
Mehlsorten 1x1 | kuchengeschichten

Intro – Was euch heute erwartet

Heyho Freunde, heute habe ich eine ganze Menge Wissenswertes für euch: Heute geht es um Mehlsorten.

Warum? Nun – hier kann ja nicht immer nur leichtverdauliche Unterhaltung geboten werden! (Das ist natürlich Quatsch, das Wortspiel hat aber einfach zu gut gepasst.) Ehrlich gesagt ist dieser Post aus purem Eigeninteresse entstanden. Wie ihr vielleicht schon bemerkt habt, wird eigentlich alles hier auf dem Blog mit 405er Weizen- oder 630er Dinkelmehl gebacken. Das sind die Allrounder unter den Mehlen, die man wirklich für alles verwenden kann. (Außer Vollkornbrot natürlich, aber das liegt ja auf der Hand.)

Regelmäßig stehe ich im Supermarkt vor „exotischeren“ (sprich: von mir nicht so häufig genutzten) Mehlen und frage mich, wie Backen mit diesen Mehlen wäre und wie das Ergebnis schmecken würde.

Außerdem, und dieser Punkt ist nicht zu unterschätzen, ist glutenfreies Backen ein mittlerweile ziemlich großes Thema unter hippen (und manchmal auch tatsächlich (gluten)intoleranten) Menschen.

Um nun also die Mehle zu untersuchen habe ich ein ganz grundlegendes Muffinrezept verwendet, welches ich 6 Mal identisch hergestellt habe, nur eben mit 6 verschiedenen Mehlen, in genau der gleichen Menge.

Mehlsorten 1x1 | kuchengeschichten

Noch ein kurzes Wort der Warnung: Der Artikel ist lang. Nicht abschrecken lassen, oder einfach direkt zum Abschnitt springen der euch interessiert. Und: der Artikel, bzw. die Bilder, sind in Kooperation mit dem besten Dali entstanden, mit dem das Shooten am allermeisten Spaß macht! Schaut unbedingt auch mal auf seiner Seite vorbei, es gibt unterhaltsame UND interessante Artikel. Geht nicht? Geht doch!

So, jetzt aber wirklich: Viel Spaß beim Lesen!

Kokosmehl

Mehlsorten 1x1 Kokosmehl | kuchengeschichten

Kokosmehl ist im Prinzip geschreddertes und dann dehydriertes Kokosfleisch, was sich im Geschmack deutlich bemerkbar macht. Es schmeckt nach Kokos. Für einen Großteil meiner Familie wäre das zwar ein starkes Ausschlusskriterium, aber testen wollte ich Kokosmehl trotzdem.

Kokosmehl ist glutenfrei, reich an Ballaststoffen und hat deutlich weniger Kohlenhydrate, allerdings auch mehr Fett, als „normales“ Weizenmehl. Dadurch wird das Gebäck wesentlich kompakter, saftiger und weitaus weniger „fluffig“. Die entstandene Teigmasse war überhaupt nicht flüssig, noch nicht mal zähflüssig. Sie war eher wie Knete, eine weiche, formbare Masse.

Kokosmehl eignet sich also wirklich gut zum Backen, sollte das Weizenmehl aber vielleicht nicht 1 zu 1 ersetzen; anteilmäßig jedoch durchaus empfehlenswert!

Buchweizenmehl

Mehlsorten 1x1 Buchweizenmehl | kuchengeschichten

Wer schon mal in Frankreich war und dort herzhafte Crêpes gegessen hat, kennt Buchweizenmehl sicher. Die „Galettes“ sind nämlich voll von diesem bräunlich aussehenden, leicht nussig-herb schmeckendem Mehl.

Auch Buchweizenmehl ist glutenfrei, und da es Weizenmehl in der Verbackbarkeit stark ähnelt, lässt es sich als prima Alternative zu ebendiesem einsetzen. Wird Weizenmehl komplett durch Buchweizenmehl ersetzt, verändert dies natürlich den Geschmack deutlich hin zu einer etwas herberen Note, außerdem kann das Gebackene leicht trocken werden.

Weizenvollkornmehl

Mehlsorten 1x1 Weizenvollkornmehl | kuchengeschichten

Beim Weizenvollkornmehl wird, im Gegensatz zum haushaltsüblichen „405er Weizenmehl“, das komplette Korn, inklusive Keimen und Schale, vermahlen. Dadurch enthält es mehr Eiweiß und Ballaststoffe und ist „gesünder„, allerdings wird es auch schwerer verbackbar.

Vollkornmehl eignet sich durch seine eher grobe Beschaffenheit weniger gut für Feingebäck (z. B. Biskuitteige), dafür umso besser für Brote, Brötchen, und herzhafte Backwaren. Es „saugt“ viel Feuchtigkeit aus dem Teig, weshalb Vollkornteigen immer etwas mehr Flüssigkeit zugefügt werden sollten. Auch der Testmuffin war eher krümelig-trocken und leicht herb im Geschmack.

Sojamehl

Mehlsorten 1x1 Sojamehl | kuchengeschichten

Gleich vorneweg: unser Lieblingsmuffin! Saftig, kein starker Eigengeschmack – Sojamehl ist wirklich ein guter , glutenfreier, 405er Weizenmehlersatz. Zumindest, wenn es um saftige Muffins geht, denn wie ihr im Hintergrund sehen könnt, ist der Muffin nicht besonders schön aufgegangen. Deshalb viel besser: „Standardmehl“ nur zu geringeren Teilen durch Sojamehl ersetzen!

Das Mehl ist leicht krümelig, aber gleichzeitig auch „weich“, für was der hohe Fettanteil verantwortlich ist. Sojamehl hat außerdem viel Protein, und wird häufig als Bindemittel (also als Eiersatz) in Backwaren verwendet.

630er Dinkelmehl

Mehlsorten 1x1 Dinkelmehl | kuchengeschichten

630er Dinkelmehl sieht nicht nur aus wie „normales“ 405er Weizenmehl, es lässt sich auch genau so verbacken. Natürlich ist es nicht glutenfrei, aber es ist eben kein Weizenmehl.

Dinkel wird nachgesagt, verträglicher als Weizen zu sein, weshalb 630er Dinkelmehl ein sehr guter Ersatz sein kann. Das „normale“ 405er Weizenmehl kann, im Gegensatz zu allen anderen hier vorgestellten Mehlen, zu 100 % durch das 630er Dinkelmehl ersetzt werden.

Maismehl

Mehlsorten 1x1 Maismehl | kuchengeschichten

Maismehl macht Gebackenes gelb! Und wie! 😀 Aber das nur am Rande. Maismehl ist ein glutenfreies Mehl und wird in der lokalen Küche eher seltener verwendet. Klassischerweise kennt man Maismehl zum Beispiel aus mexikanischen Tortillas oder aus kolumbianischen Arepas.

Außer in Rezepten, die speziell auf Maismehl ausgerichtet sind (siehe oben) wird nicht empfohlen, „normales“ Mehl 1 zu 1 durch Maismehl zu ersetzen. Anteilig ist Maismehl natürlich, wie auch die anderen Mehle oben, ein super Ersatz.

Mehlsorten 1x1 | kuchengeschichten

Puh, ihr habt es für heute bis zum Ende geschafft! Juhu! Klopft euch ruhig einmal auf die Schultern, das macht man eh viel zu selten.

Wenn ihr euch jetzt noch fragt, welches Rezept ich für diese wunderbaren Muffins verwendet habe, dann schaut nächste Woche einfach noch mal vorbei.

Was ist euer Lieblingsmehl? Gibt es ein Mehl, was ihr häufiger verwendet als andere Mehle? Welches Mehl würdet ihr gerne mal austesten? Her mit eurem Input! 🙂

Habt ein tolles Wochenende, bis nächste Woche, ihr seid spitze!

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6 verschiedene Mehlsorten, getestet an einem Muffinrezept!
  1. Meine Mehlsorten kennst du ja jetzt 😉 für alle anderen:
    Weizen 405, 1050, Vollkorn
    Roggen 1150, Vollkorn
    Dinkel 630, 1050, Vollkorn
    Emmervollkorn
    Einkornvollkorn
    Ital. Semola und Tipo 00

    Ich mag Roggen 1150 fürs Brot backen. Buchweizen will ich unbedingt mal testen! Gibt’s das eigentlich im normalen Supermarkt?

    1. Ja!!!! Ich habe vor einigen Tagen die Mehlschublade entdeckt und bin nachhaltig beeindruckt 😃
      Buchweizen habe ich, wenn ich mich richtig erinnere, aus einer Drogerie – dm oder Rossmann, glaube ich.

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