Eier trennen. Eiweiß kalt stellen, noch nicht weiterverarbeiten.
Eigelb in einer Schüssel mit 180 gr Zucker und Vanillezucker schaumig schlagen. Butter dazugeben und gut verrühren - bis die Masse hellgelb wird.
Buttermilch, Mehl und Backpulver vorsichtig mit der Masse verrühren.
Den Teig halbieren, beide Hälften getrennt voneinander in Frischhaltefolien wickeln und mindestens 4 Stunden einfrieren.
Nach 4 Stunden die Äpfel schälen und raspeln. Mit Zimt und 2 EL Zucker vermischen. Masse kurz zur Seite stellen.
Eine Springform gut fetten. Evt. noch mit Mehl bestäuben. Den Ofen auf 180° O/U-Hitze vorheizen.
Eine Teighälfte auf der gleichen Reibe raspeln. Die Teigraspeln locker in die Springform geben. Die geraspelten Äpfel darauf verteilen.
Eiweiß (siehe Schritt 1) mit 1 EL Zucker schaumig schlagen, bis er zu Eischnee geworden ist. Das Bittermandelaroma zum Schluss unterrühren. Eischnee auf den Äpfeln verteilen.
Die zweite Teighälfte reiben und auf dem Eischnee verteilen.
Den Kuchen auf mittlerer Schiene etwa 70 Minuten backen. Falls er von oben zu dunkel wird, einfach nach etwa der Hälfte der Backzeit mit Alufolie bedecken. (Vorsicht! Heißer Ofen!)
Kuchen aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen, mit Puderzucker bestäuben und - tada! - fertig!
Notizen
Die Grundlage für dieses Rezept kommt von lecker.de - ich habe es allerdings leicht angepasst.
Buttermilch könnt ihr auch durch Sahne ersetzen.
Wer Marzipan mag, gibt, wie im Rezept angegeben, ein halbes Fläschchen Bittermandelaroma zum Eischnee. Wer eher nicht so darauf steht, kann das Bittermandelaroma komplett weglassen. Für alle dazwischen: einfach einige Tropfen hinzugeben.
Beim Mehl könnt ihr euch gut austoben: ich habe für das Rezept eine Mischung aus Vollkornweizenmehl und 405er Weizenmehl genommen. 630er Dinkelmehl geht natürlich genausogut. Einzig eine 100%ige Vollkornvariante würde ich nicht unbedingt empfehlen. Da wird der Kuchen schnell trocken.
Ich habe etwa 800 gr Äpfel genommen, 1 kg oder sogar 1,2 kg wären aber durchaus auch in Ordnung. Im Zweifel gingen sogar 600 gr. Nur keine Angst vor zu wenig oder zu viel Apfelfüllung.